Schimmelpilze auf Lebensmitteln - Erwünscht oder unerwünscht?

So schimmeln Lebensmittel:

Edelschimmel

Bei Schimmelpilzen auf Lebensmittel kann unterschieden werden in:

Erwünschter Schimmel und
Unerwünschter Schimmel

In die Kategorie erwünschter Schimmel fallen unter anderem

Edelschimmelkulturen für Käse
Edelschimmel für Salami
Edelfäule bei Wein

Beispielsweise ist Blauschimmelkäse ein Schimmelkäse, bei dessen Herstellung blau-grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum eingesetzt werden.

Auch bei der Herstellung von Weinen können Schimmelpilze eine Rolle spielen. Bei der sogenannten Edelfäule treten besondere Schimmelpilze (Botrytis cinerea) auf den reifen Beeren auf. Hierzu werden jedoch besondere Klimabedingungen benötigt, so dass nur ganz wenige Weinbaugebiete solche Weinsorten herstellen können. Der Schimmelpilz führt zu einer enzymbedingten „Mikro-Durchlöcherung“ der Weintrauben, so dass bei trockenem Wetter das Wasser durch die Beerenhaut nach außen verdunsten kann. Dieser Vorgang führt zu einer Konzentration der in den Beeren enthaltenen Aromen und des Zuckergehalts. Gleichzeitig wird die Menge konzentriert. Solche Weine weisen einen eher süßlichen Geschmack auf.

Weinkeller mit Weinregal und verschiedenen Weinsorten. — Weinkeller mit Tonregal und verschiedenen Weinsorten.

Zur Herstellung von speziellen Salamiarten werden ebenfalls teilweise Edelschimmelkulturen verwendet. Insbesondere bei der ungarischen Salami. Hier sorgen sogar zwei unterschiedliche Schimmelpilze für den besonderen Geschmack.

Auch bei der Schinkenherstellung kann ein Edelschimmel für den außergewöhnlichen Geschmack sorgen. Hier sei der Culatello-Schinken, Südtiroler Bauernspeck oder Bündnerfleisch genannt.

Wie können Mykotoxine beseitigt werden?

Unerwünschter Schimmel zeigt sich meist an einem weislich oder grünlichem Belag auf Lebensmittel, der nach längerer Zeit einen Flaum entwickelt. Solche Schimmelpilze bilden Giftstoff, welche als Mykotoxine bezeichnet werden. Diese Giftstoff sind gefährlich, da sie in größerer Dosis zu einer Leber- oder Nierenschädigung führen oder sogar krebserregend sein können.

Mykotoxine können weder durch Erhitzen noch durch Einfrieren beseitigt werden. Betroffene Lebensmittel müssen meist komplett weggeworfen werden. In besonderen Fällen kann es auch ausreichend sei, den Schimmel großzügig wegzuschneiden.