Bakterien

Schimmelpilzbildungen wachsen insbesondere auf solchen Untergründen, bei denen ein hoher Feuchtegehalt vorliegt. Diese Untergründe stellen gleichzeitig auch ein günstiges Milieu für das Wachstum von Bakterien dar. Es muss deshalb damit gerechnet werden, dass bei einer Besiedlung eines Baustoffes durch Schimmelpilze gleichzeitig auch eine Belastung durch Bakterien vorliegt.

Je nach Art der vorkommenden Bakterien können hierdurch auch Gesundheitsbelastungen hervorgerufen werden. Insbesondere enthalten die sogenannten "gramnegativen" Bakterien giftige Stoffe in ihren Zellwänden. 

Die sogenannte „Gramfärbung“ wird benutzt, um die Arten der Bakterien zu unterscheiden. Aufgrund der Färbung werden die Bakterien in zwei Gruppen aufgeteilt:

• Grampositiv: Bakterien sind nach der Färbung dunkelblau
• Gramnegativ: Bakterien sind nach der Färbung ungefärbt.

Die Unterscheidung der Bakterien ist wichtig, da Bakterien unterschiedlich auf Antibiotika reagieren.

Bei den Stoffen die Bakterien ausscheiden handelt es sich um Endotoxine, die bei Menschen Vergiftungserscheinungen auslösen können. Auch aus diesem Grunde ist es äußerst wichtig, sowohl die Schimmelpilze, als auch die Ursachen der Feuchteerscheinungen umgehend zu beseitigen.

Schimmelpilze stellen immer ein hygienisches Problem dar und können sowohl allein oder auch in Kombination mit einer Besiedlung von Bakterien zu Krankheitserscheinungen führen.

Insbesondere ältere Menschen, Kleinkinder oder Menschen mit einem geschwächten oder geschädigten Immunsystem können hiervon betroffen sein.

Es muss weiterhin beachtet werden, dass auch bakterielle Lebensmittelinfektionen die Gesundheit beeinträchtigen können. Da wir Bakterien nicht sehen können, werden sie als Gesundheitsrisiko häufig unterschätzt.

Der Befall von Lebensmittel mit Bakterien kann insbesondere

• Durchfall und/oder
• Erbrechen

auslösen. Wie bei den Schimmelpilzen sind hier vorwiegend auch Menschen mit einem geschwächten Immunsystem betroffen. Auch für ältere Menschen oder Kleinkinder stellen Bakterien ein Risiko dar.

Gute Wachstumsbedingungen für Bakterien sind

• Wasser und Feuchtigkeit sowie
• Wärme.

Zum Abtöten von Bakterien in Lebensmitteln werden Temperaturen von mindestens 70-80°C, teilweise über 100°C benötigt.

Zur Vorbeugung gegen Bakterienbefall ist deshalb die persönliche Hygiene äußerst wichtig. Hier ist vor allem das Händewaschen vor und während der Verarbeitung von Lebensmittel zu beachten. Auch das gründliche Reinigen oder Desinfizieren der Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte nach der Lebensmittelverarbeitung ist sehr wichtig.

Hierbei handelt es sich um eine lebensmittelbedingte Infektion, welche vor allem bei

• Geflügel,
• Eier,
• Fleisch und
• Fisch

auftreten kann. Als Krankheitssymptome können

• Fieber,
• Kopfschmerzen, 
• Durchfall und
• Erbrechen

auftreten. In Einzelfällen kann die Krankheit sogar tödlich verlaufen.

Auch eine Lebensmittelinfektion durch Campylobacter-Bakterien kann gravierende Beschwerden verursachen. Diese Bakterien treten vorwiegend bei

• Geflügelfleisch,
• Geflügelinnereien und
• Rohmilch

auf. Sie verursachen ähnliche Symptome wie bei der Salmonellenerkrankung.

Bei Infektionen mit EHEC-Bakterien können

• Durchfälle,
• kolikartigen Bauchschmerzen,
• Krämpfen sowie
• Erbrechen

auftreten. Ursache ist meist das Verzehren von kontaminierten Lebensmitteln, wie  

• Hackfleisch,
• Fleischprodukte (z. B. Mettwurst, Teewurst, Salami),
• nicht-pasteurisierte Milch oder Milchprodukte.

Staphylokokken werden meist durch Menschen übertragen, wobei hier vor allem nicht fachgerecht abgedeckte Wunden an den Händen oder Infektionen im Rachenraum zu nennen sind.

Als Symptome treten auf:

• Durchfall,
• Erbrechen und
• Bauchkrämpfe.

Besondere Vorsicht bei der Speisenzubereitung ist geboten bei Wunden, Hautausschlägen, Halsentzündungen und sonstigen Infektionen der oberen Luftwege.

Listerien treten vor allem bei

• Hackfleisch,
• Rohmilch und Rohmilchkäse
• Weichkäse,
• Garnelen,
• Muscheln,
• Austern,
• Hummer und
• Fisch

auf. Sie sind insbesondere eine Gefahr für schwangere Frauen, da sie vorzeitige Wehen, Fehlgeburt oder eine Schädigung des Ungeborenen auslösen können.

Als Symptome sind

• hohes Fieber und
• Gehirnhautentzündung

bekannt.

Von Clostridien (Bakterium Clostridium botulinum) wird ein Nervengift produziert, dessen Erkrankung als Botulismus bekannt ist. Diese Erkrankung kann tödlich verlaufen, wenn sie nicht rechtzeitig erkannt und behandelt wird. Symptome sind

• Doppeltsehen,
• Lähmung der Zungen- und Schlundmuskulatur sowie
• Atemlähmung.

Insbesondere bei Konserven, oder eingekochten Lebensmitteln können diese Bakterien auftreten. Ursache ist meist eine nicht fachgerecht durchgeführte Sterilisation oder zu geringe Erhitzung. Oft sind davon

• Gemüsekonserven,
• Wurstkonserven,
• Pökelfleisch und
• Rohschinken.

betroffen. Die beste Prophylaxe vor Botulismus ist die richtige Konservierung von Lebensmitteln in Dosen oder Gläsern sowie eine ausreichende Erhitzung der Speisen vor dem Servieren.

Dringend ist deshalb davon abzuraten Lebensmittelkonserven zu verwenden, die nicht mehr einwandfrei sind. Insbesondere müssen Dosen mit Bombagen oder nicht mehr richtig verschlossene Einmachgläser in jedem Fall entsorgt werden.